POLLO DE CORRAL EN
SALSA
La crianza de aves de
corral en las casas, ha sido un recurso muy utilizado y con mucha difusión en
todos los pueblos durante siglos. El ave de corral más criado en España sin
duda ha sido el pollo y la gallina.
La gallina se utilizaba
como productora de huevos durante sus años jóvenes y posteriormente se
sacrificaba y se utilizaba para ser consumida en guisos o para realizar caldos.
En los meses de abril y
mayo era muy típico que las gallinas se pusieras cluecas y sacaran pollitos. De
estos pollitos saldrían las futuras gallinas ponedoras y los pollos y gallos
que eran típicos consumir para la fiesta de Nochebuena. En muchos lugares y
casas estos pollos a la edad de tres o cuatro meses eran castrados, por
personas expertas que solían ser mujeres, para la creación de capones, que se
engordaban para las navidades.
Esta receta era típica
como ya hemos mencionado antes de la noche de Nochebuena. Los pollos, gallos o
capones eran los elegidos para elaborar este fantástico plato tradicional, los
cuales eran sacrificados un par de días antes de esta fecha. Después de ser
sacrificados, se sumergían en agua muy caliente para su posterior pelado. Se
evisceraban reservando las criadillas, la molleja o chinarrera, el hígado y el
corazón. Se lavaba bien el ave y las vísceras y se colgaba del cuello en un
lugar fresco para que escurriera y se orease hasta el día siguiente, día del
cocinado.
INGREDIENTES:
- 1 pollo, gallo o capón de corral
- 1 cebolla mediana
- Unos ajos
- Un puñado de almendras
- 2 hojas de laurel
- Una rebanada de pan
- 1 cucharadita de harina
- Unos granos de pimienta
- Unas hojas de perejil
- Vino blanco
- Aceite de oliva
- Agua
- Sal
ELABORACIÓN:
- Trocear el pollo, astillando los huesos lo menos posible, en trozos medianos.
- Cortar la cebolla en tiras y partir los ajos por la mitad.
- Poner una sartén con el aceite de oliva al fuego hasta que esté bien caliente.
- Freír la cebolla y los ajos, una vez este todo bien dorado sacar a un mortero.
- En ese mismo aceite freír el pan y las almendras, sacar y poner en el mortero con los ingredientes anteriores.
- Freír el hígado de igual forma con sal y pasar también al mortero.
- Majar todo junto y añadir los granos de pimienta y las hojas de perejil, continuar majando y reservar.
- En la sartén, con el aceite de freír los ingredientes anteriores, dorar el pollo con sal a fuego vivo.
- Añadir el laurel y la harina, rehogar.
- Incorporar el vino blanco y dejar reducir, pasar a una cacerola y añadir el agua. Dejar cocer hasta que el pollo esté tierno.
- La salsa debe quedar ligada y algo espesa. Si se elabora el día antes de consumir, la salsa quedara más sabrosa y aromática.
- Acompañar con patatas fritas, pan y vino tinto.
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