La Matanza

LA MATANZA

La matanza ha sido uno de los recursos de abastecimiento de los más importantes de la historia. En todos los pueblos de toda España se practicaba esta actividad como un recurso alimentario para todo el año.

Los cerdos eran criados en las casas desde principios de años hasta finales, que es cuando se realizaba el sacrificio y la elaboración de los embutidos característicos de cada zona.

En cada población del territorio español la matanza se desempeñaba de manera diferente, se realizaban embutidos distintos y la manera de conservar y curar dichos embutidos difería en cada región.

En el aderezo de las masas de los embutidos variaban las especias empleadas dependiendo de la zona donde nos encontráramos, nosotros nos vamos a centrar en la zona en la que se sitúa Noez. Aquí era típico la utilización de ajos, orégano, sal, pimienta, pimentón y vino, todos estos ingredientes de la zona.

La matanza estaba comprendida de tres días de duro y exhaustivo trabajo, en los cuales se reunía toda la familia, desde las personas más mayores y expertas, hasta los más jóvenes, los niños.

Para la realización de dicha actividad se requerían los servicios de personas expertas como serian el matarife y la mondonguera. El matarife o matachín era el encargado del sacrifico del cerdo, su posterior eviscerado y limpieza, y finalmente su despiezado. La mondonguera por el contrario se encargaba de actividades tales como, la recogida de la sangre para la realización de las morcillas, el aderezo de las masas de embutido y el hinchido de todas las piezas.

El primer día de esta fiesta empezaba el día antes del sacrificio del animal. En este día se pelaban, picaban y cocían las cebollas y la calabaza. De esta actividades se solían encargar las mujeres de la familia y se realizaban al lado de una buena chimenea. Una vez todo bien picado se introducía en sacos de arpillera la cebolla por un lado y la calabaza por otro, y se cocían hasta que estos ingredientes estuvieran tiernos en amplias calderas a fuego vivo. Después se sacaban del agua de cocción y se dejaban escurrir hasta el día siguiente, con peso para que perdieran la mayor cantidad de humedad posible.

El segundo día, se realizaba el sacrificio del cerdo. Esta práctica la llevaban a cabo los hombres. El matarife  provisto de un gancho cogía al cerdo por la papada, para después subirle con ayuda del resto de hombres a la mesa de sacrificio donde se ataba mientras se sujetaba y se le realizaba una incisión certera con un cuchillo para su desangrado y muerte. En este punto la mondonguera iba recogiendo la sangre y moviéndola a vez para evitar que se coagulara.

Se pasaba así a la limpieza del cerdo, el cual se introducía en una artesa donde se rociaba con agua hirviendo y posteriormente se rascaba y afeitaba con navajas de barbero. Una vez bien limpio se evisceraba y se colgaba cabeza abajo dejándose así hasta el día siguiente. Mientras tanto las mujeres desarmaban y limpiaban las tripas, trabajo no muy agradable, pero necesario, ya que es en esas tripas donde luego se conservarían los embutidos. De estos interiores del cerdo se extraían la asadura (corazón, pulmones, hígado y lengua), mantecas y riñones, y las tripas (intestino delgado, intestino grueso y estomago). Cada una de estas partes tenían un hueco a la hora de realizar recetas o embutidos, bien es conocido el refrán “del cerdo se aprovechan hasta los andares”.

Se continuaba en este punto a la realización de la masa de las morcillas, que consistía en picar las mantecas del cerdo las cuales se mezclaban con la cebolla bien escurrida cocida el día antes y se les añadía la sangre liquida y un gran número de especia (ajos asados, cominos, orégano, pimienta negra molida, pimentón, clavo, cilantro, anís, sal). Este aderezo le realizaba la mondonguera y tras probarlo y dar el visto bueno, se pasaba a hinchir la masa en las tripas más gordas de las que se disponían, para posteriormente cocerlas en las calderas. No debían de llenarse mucho de masa las tripas ya que al cocerlas aumentaban su volumen y podían reventarse. Se sacaban, escurrían colgadas de cañas y se dejaban orear.

El tercer día era el de mayor trabajo, se comenzaba con el despiece del cerdo por parte del matarife, éste se encargaba de ir sacando las diferentes piezas, comenzando por los solomillos, el espinazo, los lomos, los costillares, las pancetas, papadas, los jamones y las paletillas. Se deshuesaban todas las piezas que estaban provistas de éste y se retiraba la corteza, las cuales se consumían fritas con sal. Se troceaban las carnes y se picaban con la máquina de picar e hinchir. Una vez picada toda la carne la mondonguera iba separando dichas carnes picadas  y aderezándolas para cada tipo de embutido. Las más magras para los salchichones, después las que contenían más grasa para los chorizos y por último se picaban las partes menos nobles junto con parte se la asadura para realizar las morcillas de año.

Cada una de ellas con un aderezo diferente:

Los salchichones comprendían un aderezo con pimienta negra molida, pimienta negra en grano, sal y coñac.

Los chorizos se aderezaban con ajos crudos pelados y picados, pimienta negra molida, orégano, sal, pimentón y vino blanco.

Las morcillas de año  se le añadían además de las carnes picada, la calabaza cocida y escurrida, un poco de sangre y especias tales como ajos, pimentón, sal, pimienta negra molida,…

Todas estas masas una vez aderezadas se dejaban reposar tapadas, con manteles u otro tipo de trapos similares en artesas o barreños de barro, durante unos minutos u horas hasta que se procedía a su hinchido, rellenado de las tripas para realizar los embutidos. Este proceso se realizaba con la máquina de hinchir, se introducía la tripa en un embudo que la maquina tenía en un extremo, y se llenaba lo más apretado posible, se ataban con hilo y se pinchaban para que saliera el aire que pudiera contener y se colgaban en las cámaras para su curado.

Como métodos de conservación del resto de las partes del cerdo que no se habían utilizado para la realización de los embutidos anteriores podemos encontrar:

Curado de jamones y paletas

En muchas casas era muy típico curar los jamones y las paletas, para ello una vez despiezado el cerdo era preciso pesar cada jamón y cada paleta, y por cada kilogramo de peso se mantenía un día cubierto de sal, a la vez que se le ponía un peso encima para ayudar a extraer la mayor cantidad de humedad posible. Una vez este proceso finalizaba se colgaban los jamones y paletas en las cámaras y se les untaba una mezcla de manteca y pimentón, dejando secar por un periodo de meses e incluso años.

Adobos

Se realizaba el adobo de piezas como el lomo, el espinazo y las costillas. El adobo de realizaba con agua, sal, pimienta, laurel, pimentón, ajos,… la carne se mantenía sumergida por un periodo de tres a cuatro días en barreños de barro y después se colgaba para que escurriera y posteriormente se freía y se conservaba en las orzas de barro.

Salazones

La salazón consistía en cubrir las piezas a salar en abundante cantidad de sal común donde se mantenían cubiertas de ésta todo el año en lugares frescos y con oscuridad. Las piezas a salar eran las patas, orejas, espinazos, papada y el tocino.

Orzas

El método de conservación en orzas, recipientes de barro con gran capacidad, consistía en freír en abundante aceite o grasa de cerdo piezas como el lomo, las costillas e incluso los chorizos ya curados, y después se introducían en las orzas de barro y se cubrían con el aceite de la fritura, con este método la carne se mantenía en perfecto estado hasta que se quisiera consumir.

La matanza hoy en día queda en la memoria de muchas personas de todos los pueblos, debido a que cada vez son menos las familias que realizan esta actividad. Es importante mantener las tradiciones y los legados de nuestros antecesores, por lo que hemos creído conveniente haceros un relato acerca de esta magnífica tradición.